Cocina de Rusia
La cocina rusa es más que caviar. Se trata de una cocina exótica y original. Utiliza muchos pepinillos, remolacha, berenjenas y hongo secos. Aunque repleta de calorías, es muy sabrosa.
Muchos platos que hoy consideramos típicamente rusos son de procedencia polaca, francesa o italiana. Llegaron a la corte de Catalina II a través de los contactos de la emperatriz con Europa occidental. Posteriormente sufrieron algunas modificaciones al ser interpretados con ingredientes locales y hoy se puede paladear una cocina exótica y original, de contrastes violentos y grandes discordancias, a pesar del uso y abuso de la crema ácida, un sabor agradable, especialmente notorio en las sopas. También son ingredientes usuales las remolacha, los pepinillos en agraz, las berenjenas y las hongo secos. La hierba favorita es el eneldo, que en occidente está repuntando como uno de los aliños más atractivos para guisos de pescado y sopas de verdura.
En la vastedad del ex imperio ruso, la cocina está supeditada —y mucho— a las condiciones climáticas y varía considerablemente de un lugar a otro, aunque los fundamentos permanecen inmutables.
Los menús comienzan con el zakouski (entradas), la obertura de cualquier comida, un comienzo variado, elaborado e importante. Consiste en pequeñas porciones de entradas frías o calientes, bellamente presentadas para abrir el apetito. Por cierto que el caviar es el zakouski más apreciado y la gloria de la cocina rusa. Se ha considerado una de las máximas delicias de la mesa. El mejor es el caviar de esturión, y contiene entre cuatro y seis por ciento de sal. Su alto precio se debe al complicado proceso de quitar la membrana que envuelve los huevos, así como la materia grasa y las fibras.
Un típico zakouski incluye blinis de caviar (pequeños panqueques acompañados de crema árida), kilki croutyia yaitza (anchoas sobre tajadas de huevo duro), marinovannye gríbi (hongos en escabeche), saloienie gribi (hongos salteadas), tvorozhniki (masitas de queso crema), pirozhki (empanadas rellenos con queso crema, o repollo, o papa, o que sea), pirozhki is dichi (con carne de caza), moskovskie pirozhki (a la moscovita, rellenos con pescado), rastegai (empanadas de salmón), etc. La variedad de pirozhki es sorprendente, cada cual con su propio procedimiento, pues algunos son fritos y otros asados. Todo depende de la región de donde provengan.
Lo mismo ocurre con el borsch, una de las sopas más populares de la cocina eslava, a base de remolacha: hay casi tantas recetas como cocineras... Se guisa con caldo de carne de vacuno, de ave, de pescado o con agua de cocción de diferentes verduras. La remolacha es irremplazable, a veces escabechada para que tenga sabor ácido, otras agregándole crema acida. Algunos le añaden pequeños trozos de carne de vacuno o de ave o la adornan con crustones, trozos de embutidos...
El acompañamiento obligado de los zakouski, y en particular los blinis, es el vodka en copas pequeñas.
Quizá uno de los platos más conocidos de la cocina rusa son los pelmeni (una especie de ravioli). Se elabora con relleno de pequeñas bolas de carde, la masa que rodea a las bolas se hace con harina, huevos, agua y a veces de leche. Los rusos suelen bromear con que los pelmeni son la comida de los solterones y parte de razón llevan: su preparación es tan sencilla como comprar un paquete y hervirlos en agua con sal durante unos cinco o diez minutos.
En cuanto a los postres, la mayoría incluye queso crema, crema árida, yemas, panqueques con levadura y rellenos de nueces y almendras.
Los rusos son grandes bebedores de té y el samovar - tetera que se mantiene sobre una llama encendida para mantener el agua caliente - es parte integrante de cualquier decorado en donde se intente dar "un aire ruso". Beben té chino en, abundancia, al que a veces añaden ingredientes inusuales, como mermelada de frutas en vez de azúcar.
No se dirá que es una cocina adelgazadora, pero una vez dejados de lado los
prejuicios del peso, ¡es rica!
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